Carcinogenicidad del
consumo de carne roja y de la carne procesada
Octubre de 2015
1. ¿Qué se considera
carne roja?
Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos,
incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.
2. ¿Qué se considera
carne procesada?
La carne procesada se refiere a la carne que ha sido
transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u
otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las
carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden
contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales
como la sangre.
Ejemplos de carnes procesadas incluyen frankfurters (perros
calientes/hot dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned
beef), y cecina o carne seca, así como carne en lata, y las preparaciones y
salsas a base de carne.
3. ¿Por qué el Centro
Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) eligió para evaluar la
carne roja y la carne procesada?
Un comité asesor internacional que se reunió en 2014
recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta
prioridad para su evaluación por el Programa de Monografías del CIIC. Esta
recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños
aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un
alto consumo de carne roja o de carne procesada.
Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública
podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el
consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos.
Pese a que algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de
carne, estas recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo
de otras enfermedades. Con esto en mente, es importante para el CIIC
proporcionar evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer
asociados con el consumo de carne roja y de carne procesada.
4. ¿Los métodos para
cocinar la carne modifican el riesgo?
Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos
que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía
plenamente entendido.
5. ¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne
(por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla o barbacoa)?
Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto
directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén,
produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos
aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo,
no había suficientes datos para que el Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una
conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de
cáncer.
6. ¿Comer la carne
cruda es más seguro?
No había datos para abordar esta pregunta en relación con el
riesgo de cáncer. Sin embargo, la pregunta separada sobre el riesgo de
infección por el consumo de carne cruda debe ser tenida en cuenta.
7. La carne roja ha
sido clasificada como Grupo 2A, probablemente cancerígena para los seres
humanos. ¿Qué significa esto?
En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en
evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una
asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer
colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista.
La evidencia limitada significa que una asociación positiva
se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se
pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado
técnicamente sesgo o confusión).
8. ¿La carne
procesada fue clasificada como Grupo 1, cancerígeno para los seres humanos.
¿Qué significa esto?
Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de
carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que
el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios
epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos.
En el caso de la carne procesada, esta clasificación está
basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que
muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.
9. ¿La carne
procesada fue clasificada como carcinógena para los humanos (Grupo 1). El
consumo de tabaco y el amianto son también clasificados como cancerígenos para
los humanos (Grupo 1). ¿Quiere decir que el consumo de carne procesada es tan
cancerígeno como el consumo de tabaco y el amianto?
No, se ha clasificado a la carne procesada en la misma
categoría que las causas de cáncer, como el consumo de tabaco y el amianto
(CIIC Grupo 1, carcinogénico para los humanos), pero esto no quiere decir son
igualmente peligrosos. Las clasificaciones del CIIC describen la fuerza de la
evidencia científica sobre un agente de ser una causa de cáncer, más que de
evaluar el nivel de riesgo.
10. ¿Qué tipos de
cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne roja?
La evidencia más fuerte, aunque todavía limitada, de
asociación con el consumo de carne roja es para el cáncer colorrectal. También
hay evidencia de enlaces con cáncer de páncreas y cáncer de próstata.
11. ¿Qué tipos de
cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne procesada?
El Grupo de Trabajo del CIIC concluyó que el consumo de
carne procesada causa cáncer colorrectal. También se vio una asociación con el
cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente.
12. ¿Cuántos casos de
cáncer anuales pueden atribuirse al consumo de carne procesada y carne roja?
De acuerdo con las estimaciones más recientes del Proyecto
sobre la Carga Global de Enfermedad, una organización de investigación
académica independiente, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el
mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.
Comer carne roja aún no se ha establecido como una causa de
cáncer. Sin embargo, si se demostrara que las asociaciones reportadas son
causales, el Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad ha estimado que las
dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por
cáncer al año en todo el mundo.
Estas cifras contrastan con el cerca del 1 millón de muertes
por cáncer al año en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco, las
600.000 por año debido al consumo de alcohol, y más de 200.000 muertes anuales
vinculadas con la contaminación del aire.
13. ¿Se puede
cuantificar el riesgo de comer carne roja y carne procesada?
En los estudios revisados, el consumo de carne procesada se
asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer. En esos estudios, el
riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de
los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne
procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en
aproximadamente un 18%.
El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja
es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que la carne roja causa
cáncer no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la
carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios
sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada
porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.
14. ¿Es mayor el riesgo
en los niños, en los adultos mayores, en las mujeres, o en los hombres? ¿Hay
algunas personas con mayor riesgo?
La información disponible no permitió obtener conclusiones
sobre si los riesgos difieren entre los distintos grupos de personas.
15. ¿Qué pasa con las
personas que han tenido cáncer de colon? ¿Deberían dejar de consumir carne
roja?
La información disponible no permitió obtener conclusiones
sobre los riesgos para las personas que ya han tenido cáncer.
16. ¿Debo dejar de
comer carne?
Se sabe que comer carne tiene beneficios para la salud.
Muchas de las recomendaciones nacionales de salud aconsejan a las personas
limitar el consumo de carne procesada y carne roja, que están vinculados a un
mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras
enfermedades.
17. ¿Cuánta carne es
seguro comer?
El riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida, pero
los datos disponibles para la evaluación no permitieron concluir si existe un
nivel seguro.
18. ¿Qué hace que la
carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer?
La carne se compone de varios componentes, como el hierro
hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante
el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos
cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen
compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos policíclicos.
La cocción de la carne roja o carne procesada también
produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos
incluyendo hidrocarburos aromáticos policíclicos, que también se encuentran en
otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos
químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este
conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo
de cáncer por la carne roja o la carne procesada.
19. ¿Se puede
comparar el riesgo de comer carne roja con el riesgo de comer carne procesada?
Se han estimado riesgos similares para una porción típica,
que en promedio es menor para la carne procesada que para la carne roja. Sin
embargo, el consumo de carne roja no se ha establecido como una causa de
cáncer.
20. ¿Cuál es la
recomendación de salud de la OMS para prevenir el riesgo de cáncer asociado con
el consumo de carne roja y carne procesada?
El CIIC es una organización de investigación que evalúa la
evidencia disponible sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones
de salud como tal. Los gobiernos nacionales y la OMS son los responsables de
elaborar las directrices nutricionales. Esta evaluación del CIIC refuerza la
recomendación de 2002 de la OMS acerca de que las personas que comen carne
deben moderar el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer
colorrectal.
Algunas otras directrices sobre la dieta también recomiendan
limitar el consumo de carne roja o carne procesada, pero éstas se centran
principalmente en la reducción de la ingesta de grasa y sodio, que son factores
de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad. Las personas
que están preocupadas por el cáncer podrían considerar reducir su consumo de
carne roja o carne procesada hasta que se desarrollen directrices actualizadas
relacionadas específicamente con el cáncer.
21. ¿Hay que comer
solo pollo y pescado?
Los riesgos de cáncer asociados con el consumo de aves de
corral y el pescado no han sido evaluados.
22. ¿Deberíamos ser
vegetarianos?
Las dietas vegetarianas y las dietas que incluyen carne
tienen diferentes ventajas y desventajas para la salud. Sin embargo, esta
evaluación no compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y
en las personas que consumen carne. Ese tipo de comparación es difícil debido a
que estos grupos pueden ser diferentes en otros aspectos además de en su
consumo de carne.
23. ¿Hay un tipo de
carne roja que sea más seguro?
Algunos estudios han investigado los riesgos de cáncer
asociados a los diferentes tipos de carne roja, como la carne de res y cerdo, y
con diferentes tipos de carnes procesadas, como el jamón y las salchichas. Sin
embargo, no hay suficiente información para decir si los riesgos más altos o
más bajos del cáncer están relacionados con comer algún tipo de carne roja o de
carne procesada en particular.
24. ¿Podría el método
de conservación influir en el riesgo (por ejemplo, la salazón, la congelación,
o la irradiación)?
Los diferentes métodos de conservación podría resultar en la
formación de carcinógenos (por ejemplo, compuestos de N-nitroso), pero se
desconoce si esto contribuye al riesgo de cáncer y en qué medida.
25. ¿Cuántos estudios
se evaluaron?
El Grupo de Trabajo del CIIC consideró más de 800 estudios
diferentes sobre el cáncer en los seres humanos (algunos estudios
proporcionaron datos sobre los dos tipos de carne; en total más de 700 estudios
epidemiológicos proporcionaron datos sobre la carne roja y más de 400 sobre
carne procesada).
26. ¿Cuántos expertos
participaron en la evaluación?
El Grupo de Trabajo del CIIC se conformó con 22 expertos
procedentes de 10 países.
27. ¿Qué acciones se
considera que deben adoptar los gobiernos en función de estos resultados?
El CIIC es una organización de investigación que evalúa la
evidencia sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud
como tal. Sin embargo, las monografías del CIIC se utilizan a menudo como base
para establecer las políticas nacionales e internacionales, las directrices y
las recomendaciones para minimizar los riesgos de cáncer. Los gobiernos pueden
decidir incluir esta nueva información sobre el peligro de cáncer de la carne
procesada en el contexto de otros riesgos y beneficios para la salud al
actualizar sus recomendaciones dietéticas. ◄
